Los jamones y las paletas cordobeses resultan ser piezas muy exclusivas, ya que el número disponible en el mercado es limitado. En cuanto a su elaboración, el jamón ibérico requiere toda una maestría y control desde su origen hasta su maduración en las bodegas.

Cría y alimentación del cerdo cordobés

Los cerdos de la península ibérica reciben un trato muy privilegiado desde su nacimiento hasta su proceso de curado en las respectivas bodegas. Muchos de estos animales porcinos son criados específicamente en las dehesas norteñas de Córdoba las cuales proporcionan no solo un microclima ideal, sino que, además, brindan una flora única que será parte de su dieta mientras se pasean libremente por la finca.

¿Qué tipo de alimentación encuentran los porcinos ibéricos en estas dehesas? Pues además de un pasto tratado con nutrientes, principalmente hallaran: bellotas de encinas, alcornoques, quejigos y rastrojos de cereal. Es posible que también los cerdos ibéricos encuentren otros tipos de frutos en este tipo de ecosistema único.

Otro aspecto clave a destacar en su alimentación es que el agua que consumen proviene de manantiales. Se calcula que, al momento de iniciarse la montanera, los porcinos ibéricos pesan unos 100 kg. Posteriormente en la dehesa estos ganan unos 50 kg más. También hay que reseñar que las crianzas de estos cerdos se hacen en altitudes superiores a los 300 metros.

Antes del sacrificio del cerdo, estos se clasifican de acuerdo a la alimentación que recibieron durante toda la crianza:

  • Jamones y Paletas de Bellota: Esta calificación se les asignan a los porcinos que se alimentaron exclusivamente de bellotas y pastos.
  • De Recebo: En esta categoría entran los cerdos ibéricos que además de haberse alimentado con bellotas y pastos, también comieron otros frutos y alimentos procesados a base de cereales y leguminosas.

Es importante reseñar que, la alimentación exclusiva a base de Cebo (alimentos procesados pienso), no se aplica en la crianza de cerdos ibéricos para la elaboración del jamón.

Características de los jamones ibéricos procedentes del norte de Córdoba

Tras culminar todo el proceso de maduración, un auténtico jabón ibérico cordobés deberá tener la siguiente descripción:

Externamente debe tener una forma alargada y bien estilizada, además deberá tener su respectiva pesuña a fines de poderlo identificar. En cuanto al corte de piel, este deberá tener el clásico corte serrano en V.

Al realizar un corte, su carne no deberá contener muchas fibras y su color deberá estar entre el rosado y rojo púrpura. Otro aspecto importante es que su grasa deberá ser abundante y estar infiltrada en la masa muscular. La coloración de la grasa puede ser blanco-rosácea o amarillenta, brillante y untuosa

En cuanto a su aroma, el jamón ibérico se caracteriza por tener un sabor agradable, intenso, seco y algo dulce. Su grasa deberá tener un sabor agradable y el mismo debe ser consistente

¿Cómo se puede reconocer un jamón ibérico?

Independientemente si compras la pieza por Internet o en una tienda física, un auténtico jamón ibérico de calidad deberá poseer los siguientes elementos:

  • Deberá tener un precinto de identificación único el cual también deberá estar grabado en un área cercana a la pezuña
  • Cuenta con una etiqueta de color para identificar su clase: color negro para la clase I, rojo para la II y verde para la III.

Algunas recomendaciones para conservar este tipo de jamón ibérico

  1. Se aconseja realizar cortes de tipo lonchas y evitar el contacto del aire con las zonas de corte
  2. Para conservar la parte superficial del jamón, se recomienda envolver la pieza con un trapo de cocina o saco de algodón.
  3. En caso de pasar un tiempo desde el último corte, se debe cortar las partes más superficiales y endurecidas, ya que estas tendrán un sabor bien desagradable.