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Fermentación de yogures caseros

PREGUNTA

Tengo dudas acerca de los yogures caseros. Hay quién recomienda que se fermenten 24 horas pero otros autores, en cambio, sugieren fermentaciones de 4 horas para que fermente rápida y suavemente y contengan más bacterias beneficiosas. Añaden que, si se prolonga mucho la fermentación aumenta el ácido láctico. No es muy importante pero me confunde el tema horario.

Respuesta

La elaboración del yogur es un proceso de fermentación de la leche con unas determinadas bacterias no patógenas. Se inoculan fementos vivos en la leche, ésta se calienta suavemente y de forma constante de manera que las bacterias se reproducen utilizando el azúcar de la leche, la lactosa, y dejan como residuo ácido láctico. El ácido láctico (cualquier medio ácido) desnaturaliza las proteínas lácteas produciendo su coagulación. El hecho de tener más horas fermentando el yogur sirve para que más microorganismos (bacterias) crezcan y tranformen la lactosa, aunque las proteínas ya han cuajado. Cuando está muchas horas va apareciendo un residuo de agua que también es un subproducto de la fermentación. Si está demasiadas horas o demasiado caliente entonces el fermento muere por falta de alimento pues ya no le queda lactosa, o por ambiente inadecuado. En el caso de los yogures pasteurizados de larga duración (que no requieren refrigerador) queda como en el último caso, mueren todos sus microorganismos y el resto sigue igual.

Es decir, si fermenta poco rato, será poco ácido, más suave y lo puedes preferir así. Si fermenta muchas horas habrá muchas bacterias beneficiosas, mucho ácido láctico y poca lactosa. Las proteínas cuajan igual en los dos casos (o varia de forma poco significativa) pues el medio ácido las precipita a todas a la vez.

Por lo tanto, en función de lo que quieras obtener con la preparación del yogur casero puedes hacer lo siguiente:

  1. Si quieres unos yogures a tu gusto, utiliza la leche y el yogur que más te gusten y los preparas fermentándolos 8 horas. Será suave y algo claro.
  2. Si quieres un yogur muy espeso añádele a la preparación leche en polvo (2 ó 3 cucharadas por litro) y azúcar (unos 60 gramos por litro).
  3. En caso de intolerancia a la lactosa, ferméntalo 24 horas para que quede muy poca lactosa libre.
  4. En caso de diarrea, ferméntalo 24 horas para que haya muchas bacterias vivas listas para formar una nueva flora intestinal destruida por la diarrea. Además, durante un proceso diarréico, lo primero que se pierde es la tolerancia a la lactosa por lo tanto conviene que haya muy poca.
  5. Si quieres un yogur sin problemas de alérgias (a la proteina de la leche) te sirve cualquiera de las opciones, solo hace falta que cuaje.
  6. Si aparecen grandes acumulaciones de agua en el yogur terminado de fermentar significa que se ha calentado demasiado (quizás lo has tapado con un trapo o lo has hecho en verano junto a un aparato eléctrico)

El kéfir es otra leche fermentada que se obtiene con diferentes microorganismos y diferentes condiciones de temperatura, pero la fermentación funciona de la misma manera.

Última actualización: 26/01/2006 21:58


Ana González-Román Ferrer. Diplomada en Nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona.